การทำขนมฝอยทองแบบละเอียด...สูตรของยายคับ

vera

“ฝอยทอง” เป็นหนึ่งในขนมตระกูลทอง เปรียบเสมือนเส้นด้ายที่ยาวไม่รู้จบ ใครได้รับฝอยทองเหมือนจะเปรียบเปรยว่าทำให้มีชีวิตยืนยาว คือการมีสุขภาพดีนั่นเอง
อุปกรณ์จำเป็น
1.กระทะทองเหลืองและไม้พาย สำหรับเคี่ยวน้ำเชื่อมและคนให้น้ำตาลละลาย
2.ผ้าขาวบาง สำหรับกรองไข่
3.ไม้ปลายแหลม สำหรับสอย “ฝอยทอง”
4.ใบตอง สำหรับทำกรวย แต่ถ้ามีกรวยสำหรับทำฝอยทองแล้วก็ไม่ต้องใช้คับ
การทำ “ฝอยทอง” นั้น มีส่วนประกอบสำคัญ 2 ส่วน คือ น้ำเชื่อมและไข่

ส่วนน้ำเชื่อม
1.น้ำตาลทราย 1,000 กรัม
2.น้ำลอยดอกมะลิ 1,000 กรัม กรณีไม่มีน้ำลอยดอกมะลิใช้น้ำเปล่าแทนได้คับ
เอาน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าใส่กระทะทองเหลือง ใช้ไม้พายคนนิดหน่อยพอให้น้ำตาลละลาย ยกขึ้นตั้งไฟแรงให้น้ำตาลทรายละลายให้หมดตั้งไฟแล้วไม่ต้องคนมากคับ ไม่เช่นนั้นแล้วจะตกทรายภายหลัง
3.เมื่อน้ำตาลทรายละลายหมดแล้วให้ลดไฟลงเป็นไฟกลางไปทางอ่อนแทน ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมในการทำ “ฝอยทอง” นั้น น้ำเชื่อมต้องเข้มข้นมากกว่าการทำ “เม็ดขนุน” แต่ต้องเข้มข้นน้อยกว่าการทำ “ทองหยอด” และ “ทองหยิบ” ใช้เวลาเคี่ยวน้ำเชื่อมประมาณ 20 นาทีได้คับ นับจากน้ำตาลลทรายละลายหมดแล้วนะ กะเวลาเอาคับ ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับประสบการณ์นะ ต้องลองโรยไข่ดูคับ
4.ระหว่างนั้นมาทำอย่างอื่นก่อนคับ ใบตองสำหรับทำกรวย ฉีกให้มีความกว้างประมาณ 6-7 นิ้ว เช็ดให้สะอาด จากนั้นพับครึ่ง แล้วม้วนให้เป็นกรวย ถ้ามีไม้กลัดเอาไม้กลัดติด ถ้าไม่มีก็ใช้แม็กเย็บกระดาษก็ได้คับ ให้ปลายกรวยมีรูเล็ก ๆ เหลือไว้ให้เป็นทางไข่ออกมาด้วยนะคับ จะทำเผื่อไว้อีกอันก็ดีคับ ใบตองอีกส่วนก็ปูใส่ถาดไว้ สำหรับรองรับ “ฝอยทอง” ที่สอยขึ้นมาจากกระทะทองเหลือง

ส่วนผสมของไข่
1.ไข่แดงของไข่เป็ด 150 กรัม ประมาณ 7 ฟอง
2.ไข่แดงของไข่ไก่ 140 กรัม ประมาณ 7 ฟอง
3.ไข่น้ำค้าง 20 กรัม
4.น้ำมันพืช 5 กรัม
ถ้าใช้ไข่แดงของไข่เป็ดอย่างเดียว ฝอยทองจะแข็งกระด้างไป
ถ้าใช้ไข่แดงของไข่ไก่อย่างเดียว ฝอยทองจะเละไปและสีไม่สวย
ไข่น้ำค้าง ตามสูตรใช้ 20 กรัม ซึ่งต้องได้จากไข่ประมาณ 40-50 ฟอง

วิธีทำแบบละเอียดเลยนะคับ
1.แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวกันก่อนนะคับ ตอกไข่ใส่ถ้วยใบเล็ก ๆ แล้วก็มาเทใส่มือ ถ้าไข่ใหม่และสด ไข่แดงจะนูน ๆ และไข่ขาวยังเป็นก้อน ๆ ติดกับไข่แดง ใช้นิ้วหัวแม่โป้งค่อย ๆ รูดไข่ขาวออกไปคับ ให้เหลือแต่ไข่แดงใส่ภาชนะไว้คับ เปลือกไข่อย่าเพิ่งทิ้งคับ เก็บไว้ เพราะเราต้องเอาไข่น้ำค้างจากเปลือกไข่ ไข่น้ำค้างคือส่วนของไข่ขาวที่ค้างอยู่บนเปลือกไข่ ซึ่งจะทำให้เส้น “ฝอยทอง” นุ่มเหนียว และเวลาโรย “ฝอยทอง” แล้วทำให้เส้นเรียบสม่ำเสมอ แยกไข่เสร็จแล้วก็มารูดเอาไข่น้ำค้างออกจากเปลือกไข่นะคับ ไข่ 14 ฟองได้ไข่น้ำค้างนิดเดียวเองคับ ชั่งดูยังไม่ถึง 10 กรัมเลย
2.เอาไข่แดงของไข่เป็ดเทใส่ภาชนะ ตามด้วยไข่แดงของไข่ไก่ ตามด้วยไข่น้ำค้าง ใช้ช้อนคนให้เข้ากันคับ จากนั้นเอาน้ำมันพืชใส่ลงไปคับ ใส่ 1 ช้อนซุปนะคับ ใส่ไปทำไม น้ำมันพืชช่วยให้เส้น “ฝอยทอง” เงาและนุ่มขึ้นคับ แล้วก็คนให้เข้ากันคับ
3.เราต้องมากรองไข่กันก่อน ก็เอาผ้าขาวบางมารองบนภาชนะคับ เอาส่วนผสมของไข่เทลงไป รวบชายผ้าแล้วก็เอามือรูดส่วนผสมไข่ให้กรองผ่านผ้าขาวบางออกไปคับ เมื่อกรองไข่แล้วลองตักมาสักช้อนแล้วโรยไข่ลงมา ถ้าไข่ไหลสะดวกต่อเนื่องกันมาเรื่อย ๆ แสดงว่าใช้ได้คับ ถ้าไหลขาด ๆ หยุด ๆ กรองใหม่อีกครั้งคับ
4.มาทดสอบกรวยกันก่อนว่าใช้ได้ไหม เอานิ้วปิดรูกรวยไว้ก่อนตักส่วนผสมของไข่ใส่ไปใบกรวยคับ แล้วลองยกกรวยดู เปิดรูกรวย ไข่ไหลผ่านสะดวกไหม ถ้าแบบนี้ไม่สะดวก เป็นหยด ๆ ให้แก้โดยการเอาไม้ปลายแหลมทิ่มจากด้านในกรวยให้รูกรวยกว้างขึ้น ให้ไข่ไหลสะดวกนะคับ
5.หันไปดูน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมต้องเดือดฟองค่อนข้างละเอียดนะคับ การทำ “ฝอยทอง” น้ำเชื่อมต้องเดือดพล่าน แต่ไฟต้องไม่แรงมากคับ
6.เอาไข่ใส่กรวยแล้วเอานิ้วปิดรูกรวยไว้ก่อน พอถึงตรงน้ำเชื่อมก็เปิดรูกรวยให้ไข่ไหลลงไปคับ เวลาโรยให้โรยรอบ ๆ กระทะทองเหลืองเลยคับ ถ้าได้สักเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 นิ้วขึ้นไปจะดีนะ รอบจะได้กว้าง โรยไข่ไปเรื่อย ๆ แต่อย่าให้เส้นทับกัน นับด้วยว่าโรยครั้งละกี่รอบ ทำให้เท่า ๆ กันทุกครั้ง จะได้แพขนาดเท่ากันคับ
7.สักพักก็เอาไม้ปลายแหลมเขี่ยให้เส้น “ฝอยทอง” มาอยู่ด้านเดียวกัน ใช้ไม้ปลายแหลมกดเส้นฝอยทองให้จมน้ำเชื่อม เพื่อให้ไข่สุก จะได้ไม่คาวคับ
8.แล้วก็เอาไม้ปลายแหลมสอยฝอยทองให้เป็นแพ แล้วส่ายไปส่ายมาในน้ำเชื่อมเพื่อช่วยให้เส้นตรงขึ้น ตรงนี้นึกภาพตามคับ แล้วก็ทิ้งให้น้ำเชื่อมหยดสักพัก แล้วก็เอาไปวางบนถาดที่ปูใบตองไว้คับ แล้วก็ทำซ้ำเหมือนเดิมใหม่ ข้อแนะนำคือ น้ำเชื่อมมันจะเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้ฝอยทองตกทรายได้ ให้เติมน้ำสะอาดลงไปครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ ก่อนที่จะโรยไข่ลงไปใหม่ วิธีการดูน้ำเชื่อมว่าเข้มขึ้นคือ ยิ่งเข้มข้นมาก ฟองเดือดจะยิ่งเล็กมากขึ้นคับ ให้ดูฟองน้ำเชื่อมเอานะคับ
ไข่แดง 1 ฟอง ได้ “ฝอยทอง” แพเล็ก ๆ อย่างนี้ 1 แพคับ ไม่ต้องแปลกใจทำไม “ฝอยทอง” แพงจังนะคับ
เยอะนะคับ แต่เพื่อนๆน่าจะทำได้ ไม่ได้ยุ่งยากอะไรเลย แค่ต้องละเอียดเท่านั้นเอง

ทำด้วยใจให้ด้วยรัก

yellow2550

ได้เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยไปอีกนะครับ
ขอบคุณครับ

เค

ขอบคุณครับ

yellow2550

เสียใจด้วยนะครับ
ท่านคงไปสบายแล้วครับ
มีโอกาสผมจะทำไก่ตะไคร้ไปถวายเพลพระครับ
ขอให้ท่านได้อนุโมทนาบุญกับผมนะครับ

Blue-Roses

ขอบคุณมากครับ

trdgf

ขอบคุณครับ

warin69

ขอบคุณครับ

Jaysong

ขอบคุณครับ

F482545

ขอบคุณ

tonluck

ขอบคุณสำหรับสิ่งดีๆครับ

lx69l

ขอบคุณครับ

ญาติผม

ดีครับ